「なぜ和牛は霜降りなのか」
「ワインの渋みの正体は何か」
「寿司職人はなぜシャリを温めるのか」
食べることは生きることであり、人生最大の喜びの一つ。しかし、そのシンプルな喜びの背後には、知れば知るほど深く豊かになる広大な知識の世界が広がっています。
本書『食卓の賢人77』は、日常的な疑問から専門家しか知らないトリビアまで、食にまつわる77の教養を11のテーマに分けて紹介する、前代未聞の「食の教養」事典です。科学、歴史、文化、マナー、経済、心理学など多角的なアプローチで、あなたの「食」を根本から変える知識をお届けします。
「青魚に含まれるDHAが脳によい」といった表層的な情報ではなく、「なぜ北国の魚ほど脂が乗るのか」「熟成の化学反応はどのように味を変えるのか」「出汁の旨味成分が記憶力向上に関わるメカニズム」など、科学的根拠に基づいた深い理解が得られる内容です。
著者は、料理研究家、食文化研究者、栄養学者、心理学者、一流シェフなど、各分野のスペシャリストの知識が集結。多角的な視点で「食」を解き明かします。
レストランの料理評論やグルメガイドとは一線を画し、「知識」に焦点を当てた新しいタイプの食の教養書。知れば必ず料理は美味しくなり、外食はより楽しくなり、日々の食事の会話は豊かになります。
家庭での料理、ビジネスでの接待、デートでの食事、海外旅行での食体験……。あらゆる「食の場面」が、本書の知識によって10倍豊かな体験へと変わるでしょう。
食事は毎日のこと。だからこそ、少しの知識が人生を大きく変えるのです。
【目次】
第1章：食材の真実
- なぜサーモンは赤いのか？本当の色と驚きの理由
- バナナが曲がっている進化的理由
- 「国産」と「地元産」の違い：食材の表示から見える真実
- 「旬」の科学的効果：季節の食材が持つ栄養価の秘密
- ワサビとわさび：本物と偽物の見分け方
- 高級食材の裏話：松茸、トリュフ、キャビアの知られざる世界
- チョコレートの等級と産地：味わいの違いを決める要素
第2章：料理の化学
- 肉を柔らかくする3つの科学的手法
- 「うま味」の正体と最大化する調理法
- なぜ玉ねぎを切ると涙が出るのか？その化学反応と対策
- 「焦げ」の美味しさと危険性：メイラード反応の両面
- 塩の種類と用途：料理人が使い分ける理由
- コーヒーの抽出温度と味の関係性
- 電子レンジの意外な活用法：プロシェフも認める時短テクニック
第3章：食の歴史ドラマ
- 寿司の起源：現代の握り寿司になるまでの変遷
- スパイス貿易が変えた世界地図：食が動かした歴史
- 日本の伝統保存食とその知恵
- 「国民食」になるまで：カレー、ラーメン、パスタの日本化
- 禁断の果実：かつて禁止されていた意外な食べ物
- 戦時中の食事から学ぶ代用食の知恵
- 天皇家の食事：皇室の食卓から見る日本の食文化
第4章：世界の食文化
- 「いただきます」の国際比較：各国の食事作法
- 箸の文化圏と歴史：日本、中国、韓国の違い
- チーズの発酵と熟成：ヨーロッパの食知識
- イスラム圏のハラール食：その哲学と現代的意義
- ワインのテイスティング：初心者でもわかる味わい方
- 世界の朝食文化比較：健康と文化から見る違い
- 各国の「おふくろの味」比較：共通点に見る人間の本質
第5章：食と健康の真実
- 腸内細菌と発酵食品：最新科学が示す驚きの関係
- 「スーパーフード」の真実：マーケティングと科学の間
- 和食が長寿をもたらす理由：科学的検証
- 「ファスティング」と「断食」の違い：効果と注意点
- 食品添加物の功罪：必要性と選択の知恵
- 糖質制限の本当のメカニズム：医学的見地から
- 時間栄養学：食べるタイミングが与える影響
第6章：一流の食事作法
- ビジネスディナーで差がつく振る舞い方
- ワイングラスの正しい持ち方とその理由
- 高級レストランのマナーと常識：恥をかかない知識
- 接待の席での上座・下座：失礼にならない座り方
- 和食のマナー：知っておくべき基本とその理由
- 「おもてなし」の極意：家庭でもできる格式ある食事会
- 食事中の会話術：沈黙を埋める食にまつわる話題
第7章：食卓の経済学
- 外食産業の値段設定：なぜその価格なのか
- 食材の適正価格：プロが見抜く価値と適正値段
- 高級店と大衆店の原価率の違い
- 「食」にまつわる節約の知恵：プロの買い物術
- 賞味期限と消費期限の真実：食品ロスを減らす知識
- 農産物直売所のメリット：なぜ安くて新鮮なのか
- 飲食店の隠れたサービス：知っていると得する裏技
第8章：美味しさの心理学
- 「おいしい」の脳科学：五感が味わいに与える影響
- 食器の色と形が味覚に与える驚きの効果
- 高級レストランの照明と音楽：演出される「美味しさ」
- 「値段」と「美味しさ」の心理的関係
- 記憶に残る食事の条件：なぜ旅先の食事は美味しく感じるのか
- 「寿司屋のシャリ」を美味しく感じる条件：温度と食感の秘密
- 写真映えする料理の特徴：SNS時代の飲食店戦略
第9章：食事とコミュニケーション
- ビジネスランチの選び方：目的別おすすめ店舗タイプ
- 家族の絆を深める食卓の会話術
- 「接待」と「会食」の違い：ビジネスシーンでの使い分け
- デートで失敗しない店選びの鉄則
- 手土産の選び方：訪問先別の適切な品と価格帯
- 飲み会での上手なお酌の仕方と席次のマナー
- 海外出張での食事：現地で関係を築く会食のコツ
第10章：未来の食と最新トレンド
- 代替肉の最前線：味と栄養の科学
- 昆虫食の可能性：世界が注目する持続可能なタンパク源
- 分子ガストロノミー：科学が変える料理の未来
- 3Dフードプリンターが変える食の可能性
- パーソナライズド栄養：DNAから導く最適な食事法
- フードテック最前線：次世代の食品技術
- 気候変動と食の未来：変わりゆく食材と調理法
第11章：自宅でできる食の格上げ術
- プロが教える家庭料理の格上げ技法：一手間の魔法
- 調味料の適切な保存方法と鮮度を保つコツ
- 料理人が使う「隠し味」の正体と活用法
- 食材の組み合わせ理論：相性を科学する
- 家庭でできる熟成肉の作り方
- プロ顔負けの盛り付けテクニック：見た目で変わる美味しさ
- 食事の締めくくり「デザート」の理想的な提供タイミングと量